Koreanisches Kimchi
Rezept
Kimchi ist in Korea, wie hier Sauerkraut und man ist es zu so gut wie zu jeder Mahlzeit. Ob zur Suppe, zu BBQ oder einfach nur mit Reis und Kim. Man isst es zu allem und es gibt unzählige Variationen von Kimchi.
Ich stelle euch das traditionelle Kimchi Rezept vor, welches mit Chinakohl hergestellt wird und nicht vegetarisch oder vegan ist. Man kann aber durchaus auch veganes Kimchi herstellen, welche ihr z.B. auf der Website von Maangchi findet.
Zutaten
500 ml Wasser
70g grobes Salz (ohne Jod!)
4 EL Reismehl*
1 TL Eingelegte Schrimps (새우젓) optimal
1 EL Zucker
4 EL koreanisches Chilipulver*
4 EL Fischsoße*
Gemüse:
2 Chinakohl (etwa 2.6 Kg)
1/2 Rettich
1 Karotte
1/2 Bund Buchu
3 Frühlingszwiebeln
1 Zwiebel
1 Stück Ingwer
10 Knoblauchzehen
Die fermentierten Shrimps sind schwierig zu finden und auch optimal. Sie geben dem Kimchi nochmal eine extra Portion an Geschmack, aber es ist auch nicht schlimm, wenn ihr sie weglasst. In einem großem Asia Markt sollte sich Buchu (Knoblauch-Schnittlauch) finden lassen. Gibt es diesen nicht bei euch, könnt ihr ihn durch Frühlingszwiebeln austauschen.
Ganz wichtig ist grobkörniges Natursalz zu verwenden, welches kein Jod zugefügt wurde. Verwendet ihr jodversetztes Salz wird das Kimchi nicht fermentieren!
1. Zuerst müssen wir den Chinakohl in Salz einlegen. Dazu schneiden wir ihn unterhalb von der Hälfte nach unten durch und ziehen beide Seiten auseinander. Ihr könnt ihn auch komplett einmal in der Mitte teilen, aber ich achte darauf so wenig Blätter wie möglich zu beschädigen. Danach teilen wir die Hälften auch noch einmal in zwei.
2. Wir müssen den Chinakohl zuerst waschen bevor wir ihn in Salz einlegen, damit das Salz auch später an den Blättern haften bleibt. Achtet darauf mindestens einmal zwischen jedes Blatt mit Wasser zu gehen.
3. Wir entfernen das überschüssige Wasser und legen den Chinakohl in eine große Schüssel oder wie in meinem Fall in eine Wanne und beginnen zwischen jedes Blatt etwas Salz zu geben. Am besten fangt ihr von oben nach unten an und reibt es richtig zwischen die Blätter, sodass wirklich überall Salz rankommt.
4. Das ganze muss dann für mindestens 3-4 Stunden ruhen und ich empfehle euch zwischen durch immer mal wieder die Position des Chinakohls zu wechseln, damit sich das Salz verteilen kann.
5. In der Zwischenzeit schneiden wir die Karotte, Frühlingszwiebeln, den Buchu und Rettich in dünne Streifen und stellen alles beiseite.
6. Gebt 500 ml Wasser in einen Topf und rührt den Reismehl unter bis sich alles aufgelöst hat. Gebt das Mehl unbedingt vor dem Aufkochen des Wassers dazu, ansonsten klumpt es! Auf Hoher Stufe lasst ihr alles so lange köcheln, bis daraus eine dickflüssige Maße entstanden ist. Wichtig ist auch zwischendurch immer wieder umzurühren, sonst brennt es am Topf an. Zum Schluss gebt ihr noch den Zucker dazu und rührt solange, bis er sich aufgelöst hat und stellt die Maße dann beiseite damit sie kalt werden kann.
7. Nach etwa 4 Stunden könnt ihr den Chinakohl endlich weiterverarbeiten. Das entstandene Wasser wird weggekippt und alle Teile werden gründlich gewaschen, sodass kein Salzwasser mehr vorhanden ist. Danach ringen wir so gut es geht den Chinakohl aus.
8. Als nächstes pürieren wir die Zwiebel, Ingwer und Knoblauchzehen zu einer Paste und die Shrimps werden von Hand grob zerkleinert. Beides, die Fischsoße und das Chilipulver kommen in die Reismehl Paste. Alles gut durchmixen und das Gemüse dazu geben!
9. Die Gemüse Paste wird dann genau wie das Salz am Anfang zwischen jedes Blatt gegeben. Gut einreiben, sodass jedes Blatt umhüllt ist. Das ganze kommt dann in eine Tupperdose und wird für 1 Tag bei Zimmertemperatur stehen gelassen. So entwickelt das Kimchi den sauren Geschmack. Danach im Kühlschrank lagern!
Wie schon erwähnt, könnt ihr statt dem Knoblauch-Schnittlauch auch einfache Frühlingszwiebeln nehmen und je nachdem wie scharf ihr es mögt, mehr oder weniger Chilipulver verwenden. Gutes Gelingen!
