김치
Kimchi herzustellen ist für den Anfang gar nicht so einfach, aber wenn man erstmal den Dreh raus hat, ist es schnell zubereitet. Vor allem ähneln sich fast alle koreanischen Kimchi Arten in der Zubereitung. Sprich, wenn ihr erst einmal gelernt habt, das traditionelle Kimchi herzustellen, dann werden euch andere Kimchi Arten wie Perilla Kimchi, Gurken Kimchi oder auch Peperoni Kimchi leicht fallen!
Meine Schwiegereltern haben in Seoul ein BBQ Restaurant und dafür stellen sie Kimchi auch immer selbst her. Einmal im Jahr kommt die ganze Familie zusammen und bereitet einen Batzen an Kimchi zu! Dieses wird dann in Kimchi Kühlschränken gelagert bis es fermentiert ist. Kimchi Kühlschränke sind normale Kühlschranke aber ausschließlich für Kimchi, da es einen starken Geruch hat und keine anderen Lebensmittel diesen annehmen sollen.
Für die jenigen unter euch die sich vegan ernähren, habe ich leider schlechte Nachrichten. Traditionelles Kimchi ist nicht vegan und wird immer mit einer ordentlichen Portion an Fischsoße zubereitet. Die spezielle koreanische Fischsoße ist sehr salzig und macht das Kimchi daher haltbar. Daher werdet ihr in Korea Schwierigkeiten haben, wenn ihr in Restaurants essen geht. Denn viele Gerichte die Kimchi enthalten wie Kimchi Jjigae, Kimchi Pancake oder Kimchi Bokkeumbap enthalten so auch Fischsoße.
Ergibt 2,6 kg Kimchi
Kochzeit: 5-6 Stunden
sehr scharf
Zutaten
Gemüse:
• 2 Chinakohl (etwa 2.6 kg)
• 1/2 Rettich
• 1 Karotte
• 1/2 Bund Buchu (optimal)
• 3 Frühlingszwiebeln
• 1 Zwiebel
• 1 Stück Ingwer
• 10 Knoblauchzehen
• 500 ml Wasser
• 330g grobes Salz (ohne Jod!)
• 4 EL Reismehl
• 1 TL Eingelegte Schrimps (새우젓) optimal
• 1 EL Zucker
• 4 EL koreanisches Chilipulver (grobkörnig)
• 4 EL Koreanische Fischsoße
Die fermentierten Shrimps sind schwierig zu finden und auch optimal. Sie geben dem Kimchi nochmal eine extra Portion an Geschmack, aber es ist auch nicht schlimm, wenn ihr sie weglasst. In einem großem Asia Markt sollte sich Buchu (Knoblauch-Schnittlauch) finden lassen. Gibt es diesen nicht bei euch, könnt ihr ihn durch Frühlingszwiebeln austauschen.
1. Den Chinakohl müssen wir vierteln und dazu schneiden wir ihn am Ende etwas ein und ziehen dann den Chinakohl mit den Händen auseinander. (Den Strunk nicht wegschneiden, denn dieser hält die Blätter zusammen)
2. Als nächsten legen wir den Chinakohl in Salzwasser ein. In einem großem Gefäß ausreichend Wasser geben (die Menge ist hier nicht relevant, solange alle Chinakohlstücke mit Wasser bedeckt sind) und 100g grobes Salz ins Wasser geben. Solange umrühren bis sich das Salz komplett aufgelöst hat.
3. Nun jedes Chinakohlstück einzeln nehmen und zwischen jedes Blatt etwas grobes Salz geben. Danach in das Salzwasser legen und die Chinakohlblätter mit einem schweren Gegenstand beschweren. Ich habe dazu ein Schneidebrett und eine Schüssel voll mit Wasser genommen.
Wir lassen die Chinakohlblätter immer eine ganze Nacht im Salzwasser ziehen, da wir die Zubereitung auf zwei Tage aufteilen möchten. Es reichen aber auch 4 Stunden und danach sollten die Blätter sich gummiartig verbiegen lassen. Ist dies nicht der Fall, sollten die Blätter noch weiter im Salzwasser ruhen.
4. Nach 4 Stunden die Chinakohlstücke aus dem Salzwasser nehmen und gründlich unter kaltem Wasser abwaschen.
5. Die abgewaschenen Chinakohl vorsichtig ausringen und auf ein Schneidebrett oder ein flaches Sieb legen. Wieder mit einem Gegenstand beschweren und für 1 Stunde stehen lassen.
6. Gebt 500 ml Wasser in einen Topf und rührt das Reismehl unter bis sich alles aufgelöst hat. Gebt das Mehl unbedingt vor dem Aufkochen des Wassers dazu, ansonsten klumpt es!
Auf mittlerer Stufe lasst ihr alles so lange köcheln, bis daraus eine dickflüssige Masse entstanden ist. Wichtig ist auch zwischendurch immer wieder umzurühren, sonst brennt es am Topf an.
Zum Schluss gebt ihr noch 1 EL Zucker dazu und rührt solange, bis er sich aufgelöst hat. Die Masse vom Herd nehmen und für 30-45 Min. abkühlen lassen.
7. Den Rettich und die Karotte schälen und in feine Streifen schneiden. (Dazu habe ich den Gemüseschneider von Bugucat verwendet). Den Buchu und die Frühlingszwiebeln in längliche Streifen schneiden.
8. Die Zwiebel, den Knoblauch und Ingwer schälen und in einen Mixer geben. Wer mag kann für etwas extra schärfe noch frische Chilischoten hinzufügen.
9. Das Gemüse, das Reismehl, die gemixten Zutaten, die Fischsoße, das Chilipulver und die eingelegten Garnelen in eine große Schüssel geben. Alles gut miteinander vermischen und jedes Chinakohlblatt damit einreiben.
10. Die Chinakohlstücke nun in Glas- oder Plastikboxen legen und gut verschließen. Bleibt etwas von der Chilipaste übrig, kann diese einfach auf den Chinakohl in den Boxen verteilt werden.
Kimchi richtig aufbewahren
Das Kimchi sollte für einen Tag bei Raumtemperatur stehen gelassen werden und kann danach im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ich lese öfter, dass man das Kimchi mindestens 1x am Tag runterdrücken sollte, damit Luftblasen entweichen können, aber tatsächlich ist das nicht nötig. Es reicht völlig aus ab und zu Gas entweichen zu lassen.
Kimchi herstellen
Ich habe schon einige andere Vorgehensweisen gesehen, wie man Kimchi herstellen kann und dieses Rezept basiert auf die Version meines Mannes und meiner Schwiegereltern. Er hat von seiner Mutter gelernt wie man Kimchi herstellt und mir dann beigebracht.
Es gibt Menschen, die die Chinakohl Blätter gleich von Anfang an kleinschneiden oder beim einlegen kein Salzwasser sondern nur Salz verwenden. Auch diese Vorgehensweisen funktionieren und bringen uns zum gleichem Ergebnis.
Ist Kimchi scharf?
Kimchi ist für deutsche Verhältnisse ziemlich scharf. Wenn man Kimchi selbst herstellt, kann man immerhin die schärfe selbst bestimmen und weniger Chilipulver hinzufügen. Gekauftes Kimchi oder Kimchi, welches man in Restaurants bekommst, ist wiederum recht scharf.
