설렁탕
Seolleongtang – das für mich schwierigste koreanische Gericht, dass ich je gekocht habe. Ich habe zwei Anläufe gebraucht, um diese koreanische Rinderknochensuppe hinzubekommen, aber bis dahin, hatte ich einige verzweifelte Momente.
Aber erst einmal, was ist Seolleongtang genau? Die koreanische Rinderknochensuppe, die hauptsächlich aus Markknochen vom Rind gekocht wird, ist ein sehr beliebtes Gericht in Korea und dazu noch reich an Mineralien und Kollagen.
Markknochen bekommt ihr beim Metzger oder auch in Kaufland. Am besten eignet sich eine Mischung aus Markknochen, Sandknochen und vereinzelten Knochenresten vom Rind. Das beste Ergebnis habe ich durch 500g Markknochen und 500g Sandknochen bekommen und würde euch diese Mischung auch empfehlen.
Die typische deutsche Rinderbrühe wird mit Knochen, Rindfleisch und verschiedenen Gemüse gekocht. Die wiederum koreanische Rinderknochenbrühe wird allein durch Knochen und Rindfleisch gekocht. Ziel ist es, die Knochen auf einer mittleren bis hohen Stufe für mehrere Stunden solange zu kochen, bis sich das Calcium aus den Knochen löst.
Und das hinzubekommen ist mit einem Elektroherd gar nicht mal so einfach. Denn um die Suppe milchig hinzubekommen, müssen die Knochen auf einer sehr hohen Hitze mehrere Stunden gekocht werden. Nur so kann sich das Calcium aus den Knochen lösen und die Suppe wird milchig weiß. Das kann nicht immer auf einem Elektroherd funktionieren und in Korea verwendet man meistens einen Gasherd, der nun mal heißer wird als ein Elektroherd.
Die Knochenbrühe kann als Basis für viele verschiedene Gerichte wie Budae Jjigae, Tteokguk oder Bulgogi Jeongol verwendet werden.
Ergibt etwa 2 Liter Brühe
Kochzeit: bis zu 8 Stunden
nicht scharf
Zutaten:
• Wasser (die Menge variiert stark)
• 500g Rinder Markknochen
• 500g Rinder Sandknochen
• 250g Rinderbrust (Für 2 Portionen)
• 200g koreanische Weizennudeln (Für 2 Portionen)
• 1 Frühlingszwiebel
• Salz & Pfeffer
1. Die Knochen und die Rinderbrust unter kaltem Wasser abwaschen und für 4-6 Stunden in einer Schüssel mit Wasser legen. Das dient dazu, das gesamte Blut aus den Knochen zu ziehen und somit später eine klare weiße Brühe zu erhalten. Jede Stunde sollte das Wasser einmal gewechselt werden!
2. Nach 6 Stunden bleibt das Wasser irgendwann klar und wir können die Knochen und die Rinderbrust weiter verarbeiten. Die Knochen aus dem Wasser holen und unter kaltem Wasser abwaschen.
3. In einem Großem Topf die Knochen und die Rinderbrust geben und soviel Wasser hinzufügen bis die Knochen bedeckt sind.
4. Das Ganze nun aufkochen und für etwa 10 Min. köcheln lassen. Beim ersten Aufkochen wird das gesamte Wasser danach weggekippt! Das erste Aufkochen dient dazu, die noch restlichen Blutreste aus dem Fleisch zu holen.
5. Nach 10 Min. das gesamte Wasser wegkippen und die Knochen ordentlich abwaschen. Die Rinderbrust lassen wir abkühlen und bewahren sie danach im Kühlschrank auf.
6. Den Topf auswaschen, die Knochen hineinlegen und nochmal mit frischem Wasser auffüllen.
7. Nun beginnt der Part, der bis zu 8 Stunden dauert. Die Knochen aufkochen, dann auf mittlerer Hitze runterstellen und zugedeckt für 4 Stunden köcheln lassen. Immer mal wieder Wasser hinzufügen, wenn zu viel verdampft ist und die Knochen nicht mehr mit Wasser bedeckt sind. Die Brühe fängt nach etwa 3-4 Stunden an milchig zu werden.
8. Nach den ersten 4 Stunden, die Brühe in eine Schüssel abseihen. Die Brühe in der Schüssel muss abkühlen und dann im Kühlschrank gelagert werden.
9. Nun wiederholen wir Schritt 7 und geben die Knochen nochmal in den Topf und gießen frisches Wasser dazu. Die Knochen aufkochen, dann auf mittlerer Hitze runterstellen und zugedeckt für 4 Stunden köcheln lassen. Immer mal wieder Wasser hinzufügen, wenn zu viel verdampft ist und die Knochen nicht mehr mit Wasser bedeckt sind.
10. Und auch jetzt wieder nach 4 Stunden Kochzeit die Brühe in einer Schüssel abseihen. Auch diese Brühe abkühlen lassen und im Kühlschrank lagern. Die Knochen können nun entsorgt werden!
11. Nach einiger Zeit setzt sich das Fett in der Brühe an der Oberfläche ab und wird hart. Dieses könnt ihr mit einem Löffel vorsichtig entfernen. Wir brauchen das Fett nicht und wollen eine schöne klare Brühe haben.
12. Beide Schüsseln sollten nun eine klare Brühe enthalten. Für eine Portion Seolleongtang benötigt man etwa 500ml der Rindfleischbrühe. Den Rest könnt ihr einkochen oder einfrieren.
13. Für eine Portion Seolleontang, die hälfte der zuvor kaltgestellten Rinderbrust in Scheiben schneiden.
14. 500ml der Rinderbrühe in einem Topf erwärmen.
15. In einem Topf Wasser aufkochen und für eine Portion 100g der Weizennudeln nach Packungsanleitung kochen. Danach abtropfen und kurz mit kaltem Wasser abspülen.
15. Nun in einer Schüssel die Nudeln legen, mit der erwärmten Rinderbrühe aufgießen und die Rinderbrust oben drauflegen.
16. Als Topping noch Frühlingszwiebeln kleinschneiden und dazugeben und die Suppe mit Salz & Pfeffer abschmecken. Fertig!
Warum wird meine Seolleontang Brühe nicht milchig weiß?
Wie ihr sehen könnt, ist meine Brühe auch nicht komplett weiß geworden. Daher hatte ich auch einige verzweifelter Momente indem ich dachte, ich mache irgendwas ständig falsch sodass die Brühe nicht weiß wird. Nach langer Recherche, habe ich dann herausgefunden, dass die Brühe nicht weiß wird, wenn die Hitze nicht ausreicht. Wie bereits oben erwähnt, wird ein Elektroherd nun mal nicht so heiß wie ein Gasherd und daher konnte die Brühe bei mir auch nie richtig weiß werden. Das macht aber nichts, denn von meinem Mann abgesegnet schmeckt die Brühe genauso wie sie schmecken soll (auch wenn sie nicht komplett weiß ist).
Was ist besonders an Seolleongtang?
Seolleongtang ist besonders wegen seiner langen Kochzeit und des intensiven Geschmacks, der durch das langsame Aufkochen von Rinderknochen entsteht. Die Brühe wird dadurch reichhaltig und vollmundig!
