Gamjatang kurz erklärt
Gamjatang ist ein Eintopf aus Schweinenackenknochen, Kartoffeln, Rettichblättern und Perilla. Schon in meinem letztem Beitrag zu einer Perilla-Pilz Suppe, habe ich Perilla Mehl „Deulkkaegaru“ (들깨가루) vorgestellt, welches aus den Samen der Perilla Pflanze hergestellt wird. Dieses Mehl/ Pulver ist für Gamjatang sehr wichtig und verleiht dem Gericht eine nussige und herbe Note. Zusätzlich werden aber noch frische Perilla oder in koreanisch „Kkeanip“ (깻잎) Blätter verwendet, welche einen minzigen Geschmack haben. Ihr seht Perilla ist für dieses Gericht unabdingbar.
Gochujang und Deonjang für Eintöpfe oder Suppen
Für die Würzung benutzt man in Gamjatang die koreanische Chilipaste „Gochujang“ (고추장) und die Sojabohnenpaste „Deonjang“ (된장). Diese beiden Pasten sind für die koreanische Küche ein muss und werden oft verwendet, um Eintöpfe zu würzen. Für Fischeintöpfe wie Maeuntang oder den Blaukreabbeneintopf Kkotgetang, benutzt man wie in Gamjatang beide Pasten gleichzeitig. Wiederum wird in Deonjang-Jjigae nur Deonjang benutzt und in Tteokbboki nur Gochujang.
Rettichblätter sind essbar
In vielen koreanischen Rezepten lassen sich getrocknete Rettichblätter finden, die man in Korea „shiraegi“ (시래기) nennt. Ich habe sie zum ersten Mal in dem Gericht Yukgaejang probiert und muss sagen – sie schmecken mir nicht. Aber da ich euch die koreanische Küche so authentisch wie möglich zeigen möchte, gehören Rettichblätter in Gamjatang einfach dazu. Sie zu finden ist aber gar nicht so einfach. Gerade in einer Großstadt wie Berlin habe ich sie nur auf dem Markt gefunden und auch nur frisch an der Knolle vom Rettich. In meinem Rezept habe ich 3 Kugelrettiche gekauft und deren Blätter verwendet.
Solltet ihr keine Rettichblätter finden tauscht diese mit Chinakohlblättern aus.
Die übrig gebliebenden Knollenrettiche werde ich übrigens für ein neues Rezept namens „Musaengchae“ (무생채) verwenden, welches ich nächste Woche neu posten werde!
Für 4 Portionen
Kochzeit: 2 Stunden
scharf
Zutaten:
• 1 Kg Schweinenackenknochen (mit Fleisch), alternativ Schweineschulterknochen
• 4 mittlere Kartoffeln
• 1 grüne Peperoni
• 1 rote Chili
• 20 Perilla Blätter
• Rettichblätter von 3 Rettichen (alternativ Chinakohlblätter)
• Meersalz nach Geschmack
• 10 EL Deulkkaegaru (Perilla Mehl)
Für die Brühe:
• 2,5 L Wasser
• 1/2 Zwiebel
• 5 Knoblauchzehen
• 2 Frühlingszwiebeln
• 2cm Stück Ingwer
• 12 schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 2 EL Matsul* oder Weißwein
• 1 EL Sojabohnenpaste*
Für die Soße:
• 2 EL Sojabohnenpaste*
• 2 EL gehackten Knoblauch
• 1 EL Koreanische Chilipaste*
• 3 EL Koreanisches Chilipulver*
• 1 EL gehackten Ingwer
• 4 EL Koreanische Sojasoße*
• 1 EL Matsul* oder Weißwein
• 2 EL koreanische Fischsoße*
• 1 EL geröstetes Sesamöl*
• etwas schwarzer Pfeffer
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1. Zuerst legen wir die Knochen und das Fleisch in eine Schüssel mit kaltem Wasser und stellen diese für 1 Stunde in den Kühlschrank. Das dient dazu das meiste Blut aus dem Fleisch rauszuholen.
2. Die Knochen und das Fleisch nach einer Stunde aus dem Wasser nehmen und in kleinere Stücke grob zerteilen.
3. Danach in einen großen Topf die Schweineknochen, 2 Frühlingszwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 1/2 Zwiebel und 12 Pfefferkörner geben. Den Knoblauch und den Ingwer schälen und mit in den Topf geben. Mit 2,5 Liter Wasser aufgießen und 1 EL der Sojabohnenpaste dazugeben. Gut umrühren, aufkochen und für 1 Stunde und 30 Min. auf kleiner Stufe bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.
Das Wasser kann je nach Topf Art und Umfang etwas variieren, hier bitte selber entweder mehr oder weniger Wasser hinzufügen. Wichtig ist nur, dass alle Knochen mit Wasser bedeckt sind.
4. Während des Kochens, sammelt sich Schaum an der Oberfläche. Dieser wird mit einem Löffel aufgefangen und weggekippt.
5. Die Rettichblätter abtrennen, unter kaltem Wasser abwaschen und für 1. Min. in kochendes Wasser legen. Danach sofort unter kalten Wasser abspülen bis die Blätter abgekühlt sind.
6. Die Kartoffeln schälen und einmal in der Mitte teilen. Die Peperoni und Chili in kleine Ringe schneiden.
7. Die Perilla Blätter grob kleinschneiden.
8. Die Rettichblätter in eine Schüssel geben und alle Zutaten der Soße mit hinzufügen.
9. Nach 1 1/2 Stunden die Schweineknochenbrühe in einer Schüssel absieben und das ganze Gemüse entsorgen. Die Schweineknochen dann in den gleichen Topf geben, die Brühe und die Kartoffeln hinzufügen und für 5 Min. auf hoher Stufe köcheln lassen.
Danach auf mittlere Hitze runterstellen und die gewürzten Rettichblätter mit in den Topf geben. 10 EL Perilla Mehl dazugeben und für 10 Min köcheln lassen. Zum Schluss die Peperoni, Chili und Perillablätter dazugeben und kurz aufkochen. Fertig!
Für einen wirklich intensiven Gamjatang Eintopf empfehle ich euch diesen für einen Tag im Kühlschrank ziehen zu lassen und erst dann zu servieren. Die Perillasamen und Blätter entfalten dann erst richtig den Geschmack.
Dazu wird üblicherweise natürlich Reis serviert und verschiedene Beilagen wie Gamja Jorim, Kimchi oder Kongnamul Muchim!
